第一千四百二十二章 杨振兴上场
应史振乾的要求，白师傅又演示了好几种川菜味型的组合搭配。 在看了好几种味型组合后，节目组的人也意识到了糖醋在川菜味型里的比重是真的很多。 不同比例、用量，搭配上豆瓣酱、干辣椒、泡椒、花椒等其他各类调料，最后呈现出来的味型各不相同。 甚至还有其他调料用量一致，只不过糖醋比例互换，都能得到两种不同味型。 怪不得川菜素有‘一菜一格，百菜百味’的美誉。 味型的展示告一段落，白师傅正式开始调配川菜风格的糖醋汁。 说起糖醋菜，各菜系均有收录，但不可否认的是，论糖醋，还是要以鲁菜为首。 但是要说起哪个菜系把糖醋做出了花样，粤菜当仁不让。 鲁菜的传统糖醋汁，是透明的琥珀色，酸甜适中，后味略带点咸口，糖醋比例固定在1比1。 勾芡也会按照使用的淀粉和要制作的菜式，调整浓稠度。 苏菜的糖醋汁，一定要使用番茄酱，勾芡勾浓芡，以汁液全暴起喷香为最佳。 最有代表性的当属松鼠鳜鱼。 但粤菜的糖醋汁花样就很多了，这也是为什么说粤菜在这上面玩出了花的原因。 除了跟苏菜一样，都会使用番茄酱，粤菜还会用橙汁调整酸甜度。 一般用于制作糖醋五柳鱼、菠萝咕咾肉等荤菜。 再有就是用生抽调色勾芡，不适用番茄汁，甚至还使用蚝油、梅子酱等调味料来制作。 所以现在也有了‘粤菜有两种重要的原料，一种是糖醋汁，一种是脆皮汁’的说法。 白师傅调制的糖醋汁，更贴近鲁菜风格，当然也参考了粤菜的一些特点。 没有使用番茄酱，而是用糖、醋、生抽和高汤熬制，其中加入了姜米和蒜米。勾的也是玻璃芡，也就是薄芡。 糖醋汁的浓稠度完全比不上其他菜系那么浓。 “糖醋汁熬好，可以单独盛出来蘸着吃，也可以把炸好的大肠下锅制作成糖醋菜，具体哪一种吃法，就要看每个人的喜好来选择了。” 软炸扳指制作的时间，比其他老师傅花费的时间少之又少。 好像才眨眨眼睛，这道菜就已经制作完成了。 看似十分简单，实际上里面讲究的技巧非常多，而且他越过了整大肠的步骤，所以这才看起来很快就做好。 “来，大家过来尝尝！” 白师傅把做好的菜端到桌子上，挥手示意其他人动手品尝。 几位老师傅的评价无外乎这道菜做的很标准，他们已经有好多年没有吃到过传统方法制作的这道菜了。 杨振兴尝了一口，发现至少在这道菜上，自己这位师叔，是完全不输给自己师父的。 作为黄派川菜同门师兄弟，他的师父之所以能扛起嫡系的大旗，就是因为黄师傅各方面实力都比白师傅强。 之前在京城学习时，他也品尝过黄师傅制作过的这道菜。 如果真的要挑出不同。 那么黄师傅制作的糖醋汁，多少更偏向鲁菜糖醋风味，而白师傅的糖醋汁更具川府风格。 至于周洋和莫愁这俩人，他们只管在旁边吃吃吃，然后拍老师傅的马屁就好了。 所有老师傅都展示完毕，他们不约而同的看向杨振兴。 缪师傅含笑问道：“我们这些老汉已经亮出本事来了，小杨师傅，不知道你能不能也来做一道？” 虽然在拍摄开始之前，他们已经说好了，等展示完杨振兴也来做道菜。 但是现在缪师傅的话里面，多少带了点‘你是嫡系传人的关门弟子，怎么也不会比我们差吧？’的意思。 这让杨振兴心里有些膈应。 再看看包括自己师叔在内，其他几位老师傅恶趣味的表情。 杨振兴再心里嘀咕道：‘这些老师傅真是的！一大把年纪了，还喜欢逗我们这些年轻人玩。 也不知道他们徒弟徒孙平时过的都是嘛日子，够遭罪的！’ 不过表面上，杨振兴一脸轻松的说道：“既然几位老师傅珠玉在前，我这个当晚辈儿的今儿个就献丑了！” 杨振兴换上厨师服，（其实就是上衣），站到操作台前，介绍道：“我打算制作的菜，同样是现在很少能见到的传统川菜——菠饺白肺。” 看到老师傅的那些徒弟们有些迷糊，他接着补充道：“当然这道菜也有另一个名字，叫做菠饺银肺汤。” 这么一说，现场的年轻厨师都恍然大悟，知道了这道菜是什么。 菠饺白肺，或者说菠饺银肺汤，是一道传统川菜，起源已经不可考，但很早之前，这道菜也算是一个系列。 传统川菜里，跟水煮一样，菠饺也有一个系列的菜。 比如菠饺白肺，再就是奶汤菠饺、菠饺鱼肚、鸡汤菠饺等等。 七十年代，央视曾经专门组织过一支摄像队伍，请来各菜系大厨，拍过专门制作各菜系名菜的录像，在电视上播出。 因为年代已经很久远了，具体影像资料早就丢失，也只有当时的一些有钱人，买过专门售卖的录像带，还能看到这些片子。 但考虑到许多八九十年代出版的菜谱，到现在都找不到了，更别提还要早的录像带了。 估计央视现在的资料库里，也找不到这些东西。 当时拍摄时，川菜系列，那可真的都是传统川菜，清淡为主，各味型为辅，不像现在只剩下一个麻辣。 菠饺白肺这道菜，当时也是拍摄的菜谱之一。 负责制作展示的，是当时京城川府酒店的高级面点师徐师傅。 菠饺不需要解释，就是和面用菠菜汁代替水揉成面团，饺子馅是猪肉馅的。 白肺或者银肺，在厨师行业里指的就是猪肺。 因为猪肺叫着不好听，就利用其颜色为白色，取名白肺、银肺来取代。 猪肺适合炒、蒸、煮，但最常见的还是拿来煮汤，各菜系也都收录有诸多猪肺汤。 其中以善于煲汤的粤菜最为钟爱这个食材。 尽管这道菜看上去又要包饺子，又要处理猪肺，工序十分复杂。 但实际上这道菜并不麻烦，甚至说比其他考究功夫的川菜相比，就跟家常菜一样简单。 不过受到现在外面川菜大环境影响，这道菜也已经近乎失传，没有多少地方能见到了。