第一千三百八十三章 游刃有余（下）
众人的惊叹，杨振兴已经见怪不怪。 别说歪果仁了，现在就是在国内，拿出传统菜来制作给大家看，情况跟这些老外几乎没什么两样。 就像之前参加‘名厨进北大’的时候。 那些北大高材生和老师教授们，不也为他们这些厨师表演的传统菜和技法惊呼不已吗？ 这件事情也从另一角度说明了，现在国内大多数人，对于传统是多么的陌生。 不单单在饮食文化上，像是戏曲、木工石工等等许多传统工艺，见都没见过，更别提了解了。 要真以这样的情况发展下去，再过一两代人，忘记延续数千年传统文化不是简单的笑话，是真的可能演变成为事实。 说不定会出现一些歪脑筋的人。 为了一己私利，挂羊头卖狗肉，用一些并不是真正传统的技艺，拿出来号称是传统，向所有人展示宣传。 久而久之，见过的人是真的会把这些完全不沾边的东西，当成是传统文化记在脑子里，并向周围人宣传。 就拿厨师来说。 传统菜谱上，做这道菜压根不是那样做的，一些人用似是而非，其实根本不是传统菜制作方法的制作过程展示给别人。 那你说一般根本没学过厨艺，也没有接触了解过的外行人，会怎么样认为？ 制作水煮最后根本不知道三滴水，只大咧咧的浇一遍热油，而不是分三次把一炒勺热油浇下去。 以后大家都会认为这道菜就该这么做，你那什么三滴水才是虚头巴脑、刻意为之的东西。 没理会节目现场的情况，杨振兴紧接着开始制作剩下两道菜。 他首先制作的是蚝油牛肉。 这是一道粤菜的传统名菜，属于粤菜私家菜，也被粤菜归为药膳。 说到蚝油，这是中国人发明的调味料之一，原料取自生蚝，也就是牡蛎。 粤省人叫做蚝，闽省习惯叫蛎，江浙一带称之为蛎黄，在北方普遍称为海蛎子。 发明这款调味料的人，叫做李锦裳，粤省珠新会人。 他幼年丧父，自幼跟母亲相依为命，长大后有一次见义勇为，得罪了当地地主恶霸，被迫背井离乡，辗转来到了珠海南水定居。 南水是珠江口的一座小岛，盛产生蚝，为了生计，李锦裳开了一间小茶摊，专门煮生蚝出售。 有一次他生火煮蚝，因为出门办事，忘了照看，回头想起来急匆匆赶回家里，但这时候已经过去了很长时间。 本以为一锅材料瞎了，哪曾想揭开锅盖，锅里并没有糊锅。 呈现在他眼前的是锅里一层色泽棕褐、香气四溢的浓稠汁。 用手指沾了一点放在嘴里，顿时发现美味无比，应了那句古话，‘无心插柳柳成荫，得来全不费工夫’。 李锦裳灵机一动，抓住了这次幸运的机会，反复研究尝试，得到了制作秘方。 随后悄然开了家家庭作坊，专门出售这种新式调味料，同时在1888年，正式成立了传承至今的老字号李锦记。 得益于近水楼台先得月，粤菜厨师们首先发现并利用这种新的调味品到菜肴里，发明了众多名菜品种。 不管是拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、煲汤，都会用蚝油调味。 后来传出粤省，在其他菜系里也纷纷出现各种蚝油作为调料的菜谱。 而且随着众多国人迁徙定居海外，开办大量中餐饭店，蚝油也得到了歪果仁的青睐。 这款调味品亦随之畅销，成为世界上最基础的调味料之一。 起锅烧油，杨振兴先把腌制好的牛外脊下到宽油锅里小火滑熟，等肉颜色变深断生后，捞出放在一边控油。 锅里留底油，用蒜米和姜米炝锅，爆香后防区青红柿子椒片翻炒。 紧接着把半勺蚝油下到锅里，跟制作炸酱似的，用油煎炸，同时用炒勺把蚝油划散澥开。 趁着蚝油刚澥开，糊锅之前，加入同样半炒勺清水，制作成蚝油汁。 接下来开始调味。 因为蚝油本身很咸，毕竟是海产品为原料加工制作出来的，所以不需要加盐。 只需要加入半勺糖提味，一点点生抽提鲜，一点点花雕酒去除蚝油的腥味即可。 调好味把滑熟的牛外脊下入锅里，继续用中火不停翻炒，让牛肉挂满蚝油汁，把味道吸进肉里。 等牛肉颜色变深，加一点老抽上色，翻炒均匀后转大火收汁。 最后加一点淀粉水勾芡，淋上明油，即可出锅。 迅速把蚝油牛肉做好，杨振兴手上不停，装好盘摆在一边，马上把锅刷干净，放在灶上烧干。 他接着开始制作葱爆牛肉。 前文提到过，大葱下锅的话，很快就会变软，受热时间长了，容易产生异味。 所以这道菜，要先把牛肉炒熟，等牛肉单独炒到七成熟后，盛到一遍。 再加少许油烧热，下姜米稍微炸一下，炸出香味后，放入大量马蹄葱大火爆炒煸香，把葱香味逼出来。 等葱的颜色有点变褐色，味道带有一丝焦香，本身也回软变得软趴趴的。 在出水之前，立刻下入炒过的牛肉，继续大火爆炒。 同时加入生抽、盐和白糖调味，继续翻炒到大葱完全变软。 起锅前，倒一炒勺老醋，沿锅边淋入，增加醋香味，让牛肉变软，同时还能中和油腻的口感。 眨眼间，距离一个小时还有二十多分钟，除了还在小火焖炖的红烧牛肉，杨振兴已经把四道菜制作完成。 反观巴塔利那边，才刚完成了两道菜，还有三道菜正在制作。 即使现场所有人对他的做菜速度早已麻痹，但看到他则么快就要完成五道菜，依然感到无比震惊！ “哦卖糕的！我真的忍不住想要骂脏话！这难道就是中国厨师的实力吗！ 他一个人，只有一个人，没有任何助手帮忙，才刚过半个小时，就已经完成了四道菜！ 而且第五道菜看样子也随时能够出菜，他的表现简直像是超人！ 下面再让我隆重的为大家重新介绍，这位超人厨师，是来自中国的中餐厨师——杨振兴主厨！”