第一千三百二十九章 黄埔千层蛋
外面的纷纷扰扰，杨振兴暂时还不知道。 哪怕有不少厨师就在不远处窃窃私语，他也没有注意到。 因为现在杨振兴整个人的注意力，都集中在黄师傅这边，哪有闲工夫去注意其他人聊天？ “今天我打算教你一道我师父的拿手菜——黄埔千层蛋。” 黄师傅说出今天要教的菜肴，杨振兴心里一阵高兴。 黄埔千层蛋也叫做黄埔炒蛋。 这是一道羊城黄铺码头的船家偶然间发明的菜式。 当时船家因为亲友突然来访，应急之下，用自家船尾养的鸡所生鲜蛋，炒一盘鸡蛋来招待客人。 时间比较着急，连葱花都没来得及放，可鸡蛋却鲜嫩无比，令亲友啧啧称赞，便从此传播开来，成为粤菜里的一道经典菜。 杨振兴跟在自己师父康辉大师身边学艺粤菜的时候，老师傅也教过杨振兴这道菜的做法。 他依然记得当时师父跟自己说过的话。 “炒千层黄埔蛋，是粤省酒家名厨黄瑞的拿手名菜之一，不生不老、恰到好处。因为层数特别多，被称为‘千层黄埔蛋’。 这道菜是蒋委员长当年的最爱，只要在粤省，必定会邀请黄师傅专程上门制作。 即使晚年到湾岛，也多次跟旁人说起过他对黄师傅这道菜的思念。” 能令委员长念念不忘，足以说明黄瑞大师的实力。 学习这道菜的时候，康师傅就跟杨振兴说过，现在做这道菜最拿手的，当属黄瑞大师的亲传弟子黄振华师傅了。 如果能有机会跟黄师傅学习这道菜，对火候的把控说不定还能有不小提升。 黄师傅没有跟杨振兴说这些事情，他知道杨振兴之前肯定听说过，再说也没多大意思。 所以上来之后，他直接进入程序，说起这道菜制作时需要注意的地方。 “黄埔千层蛋，用平底锅是没办法做成型的，必须要用传统的炒锅。 想做出完美的蛋皮，必须一边摊，一边用铲子铲，除了火候把控要求严格，其中还有一些成菜的诀窍。” 需要的材料早已经准备好，而且简单的让人无法相信。 这道菜只需要鸡蛋、花生油、一小块猪油、一小勺鱼露，再加上食盐。 量的话根据不同需要可以增减。 像粤省酒家售卖的这道菜，一盘大概会用四到五颗鸡蛋。 “猪油这里起到的作用是增香，而花生油，目的是减缓蛋白质的胶连，让炒出来的蛋口感更软嫩。 鱼露是用来提鲜的，因为早起船家用的蛋，都是自家拿海杂喂养的母鸡所生，比普通鸡蛋或者土鸡蛋更鲜美。 现在饭店里用鱼露增加一些鱼鲜味，是模仿以前的味道。” 杨振兴在一边听着黄师傅讲解，不停的往本子上记录，还配合着不住点头。 过去炒菜都会使用猪油，因为猪油炒出来的菜味道更香。 现在因为大家吃饭越来越注意健康，官方也一直在提倡科学营养膳食。 所以猪油才逐渐被减少了使用次数，甚至许多饭店好些年前，就不再使用猪油做菜。 至于放花生油，喜欢做菜的一般百姓都知道这个窍门。 炒鸡蛋看炒的嫩不嫩，就要看里面蛋白质的胶连程度。 若是蛋白质连成一团，哪怕你再注意火候，成菜也会口感偏硬，这就是所谓的炒老。 所以有时候炒鸡蛋炒老了，并不是你火候太大的关系，而是因为胶连太强，才老的。 这时候稍微放点花生油，就能够起到减缓胶连的作用。 即使火稍微大一点，不是那么过分，也不容易出现炒老的情况。 瞥了眼杨振兴记录的本子，看着上面密密麻麻的字迹，写了内容的部分，纸张都有些膨胀贴合不到一起。 说明平时杨振兴没少翻看记录的笔记，把本子带在身边，有时间就会学习研究。 黄师傅是没想到杨振兴现在还保持着当年的习惯。 第一次见面时，对方还是二十出头的小伙子，那时候就有记录的习惯。 现在三十出头能有这么多成绩，肯定离不开细微方面的坚持和努力。 没有说这件事，心里打算让自己徒弟也看一看别人的态度，看看人家是如何在同样的年纪成为跟他同档次的大师傅。 黄师傅接下来直接开始动手制作，嘴上也不停的说着需要注意的问题。 “第一步是打蛋，沿着一个方向，快速打散，一定要打到表面出现密密麻麻绵密的气泡。” 这一步很好理解。 鸡蛋打成这样，一个是让蛋白和蛋黄混合均匀，把粘稠的部分打散。 另一个目的是尽可能的让更多空气进入蛋液里面，炒出来的鸡蛋才会蓬松。 “这里注意的一点是千万不要提前加盐，黄埔千层蛋和滑蛋不一样，这也是两者之间的区别之一。” 蛋液里加盐，会让里面的蛋白质盐析，炒出来的蛋，口感也会略僵硬。 所谓滑蛋，指的是一般跟别的食材一起炒的鸡蛋。 比如青椒炒蛋、西红柿炒鸡蛋等等。 出锅的时候比较散，不成形状，早加盐能确保咸淡均匀。 而黄埔千层蛋，炒出来是整个一大块的，仅需要出锅前在上面均匀的撒盐即可，就像肉排一样。 用筷子打了七八分钟，打到要求后，黄师傅往里面加入猪油、鱼露和几滴花生油，继续搅拌均匀。 “一定要打好以后再加这几样东西，尤其是猪油，要用化开的油，如果是凝结的，先用烤箱把猪油化开。 提前加进鸡蛋里，不管你怎么打，用什么工具打，都打不起泡沫，因为油会阻挡空气进入蛋液，炒出来也不会蓬松。” 蛋液准备好，接下来就要开始点火炒鸡蛋了。 炒锅上灶，黄师傅直接大火烧锅，，把锅烧热到六七成热，开始冒烟的时候，往锅里倒入宽油。 紧接着用腕力转锅，让锅里的油充分把炒锅润透，尽量让每一处锅面，都滑上油。 滑油的目的不必多说，是防止炒蛋的时候鸡蛋粘锅，保证摊蛋饼时的流畅性。