第一千两百零四章 第二支专家小组
七月底，顺利的把国家队项目和个人赛项目所有菜单菜谱上报给组委会。 这次亚洲杯烹饪大赛的准备工作第二阶段算是完成了。 大概每个人只放了两天假，紧接着队员们又一次埋头于所有菜品的练习中去。 专家组的专家们完成任务后，已经全部离开。 但是中烹协又派了另一支专家组过来指导他们的练习。 第二支专家组不同于第一支周师傅领队的专家组，他们平时在名厨委员会，负责的就是指导全国各地接受培训的厨师操作方面的内容。 如果说周师傅他们不管是理论、操作、还是技术方面都十分全面的话。 那么第二支专家组的专家则只在刀工、勺工、火候控制等技术方面有过人的实力。 他们可以说是属于操作技术性人才。 领队的组长是胡建生胡师傅。 头衔名号就不多说了，国家名厨、国家级评委、烹饪大师、药膳大师等等称号该有的全都有。 并且长期受指派为领导人执厨，还多次派去为国外领导人来华做接待服务。 九零年亚运会，胡师傅特聘为食品雕刻师，并全权担任该届亚运会冷餐总设计。 他设计的自助餐至今还被京城亚运村五洲大酒店沿用。 厨艺上发明了好几道获得专利的名菜名吃，其雕刻技艺也独树一帜，发明的雕刻刀具也获得过国家专利。 在长期进行食品雕刻工作摸索中，胡师傅独创‘四刀定型法’，业内人士称他为‘胡一刀’。 并逐渐形成了独具胡氏一派的菜肴，是开宗立派的大师傅。 等胡师傅率领的专家组来到设置在京城烹饪学校的集训地以后，高会长照例又开了一次会。 首先让所有人又做了一遍自我介绍，接着开始布置安排下一阶段的工作内容。 “这次胡师傅率领的专家组，主要工作是帮助咱们这次出征亚洲杯的代表队队员，提高操作方面的水平。 同时为已经确定的菜品进行加工和装饰方面的指导。” 虽然看上去似乎并不是很有必要，但实际上这里面的学问大了去了。 装饰暂且不提，就拿最简单的切菜来说。 平时一般人做菜，切食物翻来覆去也就那么几种花样。 切菜的时候或者是块，或者是丝，或者是片，切葱也是切丝或者切段。 但专业的厨师做菜，使用同一种原料制作不同的菜时，改刀切的样子是完全不同的。 这一点最早杨振兴在刚开始接触学习菜谱的时候，曾经有过介绍。 当时教他的冯兴源是以胶东厨师作为例子进行的说明。 比如制作爆菜，葱都会切成指葱段，大葱段一般制作烧菜，炒菜是马蹄葱。 做糖醋放的是葱姜米，煎肉片配葱姜丝。 放干辣椒丝为‘粤省肉’，不放干辣椒丝为锅塌肉，什么都不放，为拔丝肉等等。 以此来区分那种配料专门制作什么菜，防止厨师拿配料炒菜的时候弄错。 另一方面也能使得食物在制作过程中，更容易达到理想的状态。 再举一个简单的例子。 做土豆，如果是炖的话，一般都会切块或者厚片，这样不容易炖烂，要是放薄片或者土豆丝的话，就很容易烂的没有形状。 如果是炒的话，就要改刀成土豆丝或者土豆片，如果切块的话，根本就不能炒熟。 胡师傅为首的这些专家来做的工作，就是指导杨振兴他们参加比赛的这些菜。 在制作每一道菜的时候，食物改刀成什么形状制作起来更容易，更美观大方。 在制作过程中，火候该如何变化控制。 什么时候翻炒合适，什么时候颠勺合适，什么时候晃锅合适等等。 所有的一切都要进行针对性的尝试和指导，目的是为了让他们在比赛里，可以制作出最趋近于完美的菜品。 不要以为杨振兴已经名声在外，获得过那么多国内外比赛大奖就什么也不需要学习了。 他之前记满了几个笔记本的菜谱，里面为什么会有那么多始终没拿出来参赛或者销售的菜。 其实有很多道菜都是因为使用的食材没能找到一个最适合的改刀加工办法，或者是技巧和火候的选择。 仅仅加工食材的改刀花样，认真算起来都有数十种，什么这个花刀那个花刀的。 根据下刀的深浅和角度，又能产生更多的花样。 想要从其中找到一个适合的刀法，要经过无数次的尝试。 除非你埋头刀工数年甚至数十年，可以轻松找到做一道菜时，最适合把食材改刀加工的方法。 不然真的尝试许多次，都找不到最合适的方法，最后只能搁置在一边放弃掉。 光一个刀工就有这么多学问，更别提制作时的火候和技巧了。 所有菜在制作的时候，都会讲究什么火候的时候翻炒，什么火候的时候分别下什么调料。 稍有差错，这道菜就出不来味道，成菜在味道和口感上就会存在瑕疵。 一般在饭店里，普通食客很少有能吃出来的，哪怕出现了瑕疵，也发现不了。 但是在烹饪比赛里，品尝的都是专业评委，国际大赛更是世界认证的国际级评委。 即使你的盐多放一点少放一点，他们简单尝一口都能吃出来。 所以说在这种场合里，选手制作的时候绝对不允许出现任何一点差错，不然必定会被扣分。 这也是为什么，许多饭店和餐厅，都会给前台经理和迎宾一份写满老饕和专业美食评论家的名单，要求他们熟记下来。 因为一旦发现这些人来店里吃饭，接到通知的后厨就会让大师傅站灶给他们这一桌做菜。 因为大师傅在各方面的掌握上要更熟练，做出来的菜很难让人挑出毛病。 以此来维护他们店的口碑，让那些老饕和美食评论家吃完以后，不会出去说他们店的菜不行。 杨振兴正是因为在这方面多少还有些不足，所以才会有那么多埋藏起来的创新菜谱。 赶上现在这个机会，他打算好好学好好看，多请教一些问题和技巧。 然后私下里自己再把原来最终没能完善的菜谱全部完善，这样他就又有了一大批可以拿得出手的创新菜了。