第八百八十九章 鸡汁虾仁
别看崔师傅年纪已经不小，但身体依然十分硬朗。 拒绝了杨振兴和徒孙王强的帮忙，他一个人利利索索的把鸡蛋清快速打好。 光是这一点，就比许多六七十岁的老师傅强出不知道多少倍。 厨师这一行的辛苦尽人皆知，所以抽烟喝酒这种减压解乏的习惯，很多厨师都或多或少的沾染一些。 还有那些知道自己厨艺天赋有限，清楚自己这辈子当不成大师，转而走后厨行政管理路线的。 每天大量的交际应酬，为了爬到更高的位置，拼了命的跟领导喝酒。 等到六十多岁甚至四五十岁，就开始出现手抖拿不稳刀的情况，还美其名曰：‘职业病’，不知道的还以为当初干厨师多么辛苦。 由此可见崔师傅都八十岁了，还依然能这么利索的打料子，是多么难能可贵。 把鸡肉泥加入打好的鸡蛋清里搅匀，崔师傅开始进行调味。 他拿着盆，用勺子舀起各种调味料，讲解道：“除了鸡牙子肉要做好泥儿，鸡蛋清打出泡儿，接下来的调味儿也至关重要。 首先要加高级清汤，这点很重要，只有味道更浓的高级清汤，才能更好的激发出佐料菜的鲜味儿。 其次加少许盐，这个不要加多了，普通小勺儿半勺就够。 再就是一小勺料酒和胡椒粉，用来去掉鸡蛋清和鸡肉泥儿里少许的腥味儿。” 加好调料，崔师傅继续不停的开始搅拌。 看着老师傅抿着嘴用力咬牙的用劲，杨振兴和王强都很担心他的身体。 好在前期基础做的很扎实，搅拌不多时，鸡料子就已经打好。 接过徒孙王强递过来的毛巾擦擦手和脸上的汗，崔师傅喝了口水，才指着盆接着说道：“打好的鸡料子就要跟这样一样。 稀稠度必须跟‘厚糊’（全蛋和淀粉打的糊，也称为全蛋糊，多用于炸肉）一样，这样下锅炒的时候，才不容易散碎掉，最后能成形状。” 杨振兴拿勺子舀起一勺鸡料子，然后往下倾倒，发现崔师傅打的料子根本就看不出来里面有鸡肉。 没有丝毫那种鸡肉的颗粒感，完全跟流水一样，看颜色跟全蛋糊没有多少不同。 光看这个状态，杨振兴就知道这一盆鸡料子是真的下了功夫。 单单让鸡料子看不见任何鸡肉泥的形状，就足够很多厨师学习好长时间。 要知道这可不只是鸡肉泥做的好。 哪怕处理再细腻的鸡肉泥，在制作鸡料子的时候总是会产生凝结的小块。 想要做到跟‘厚糊’一样如流水般丝滑，必须在搅拌的时候下力气。 只有搅拌到一定程度，才能完全把鸡肉泥打散，然后顺利的‘融化’到蛋清液里面。 ‘怪不得刚才王强说，在特级厨师培训班儿里的时候，崔师傅打的鸡料子，谁拿来做鸡汁儿菜都能成功。 就这样品质的鸡料子，闭着眼做也能做成功啊！’ 心里嘀咕着，杨振兴现在对崔师傅的实力更加佩服了。 八十岁都能保持这样的水平，可想而知年轻时的崔师傅该有多么厉害。 他可还没忘记昨天李志刚还跟他说过，崔师傅原来站灶的时候，炒一天菜下来，身上一丁点油星都沾不到。 要知道这样的能力，就杨振兴接触过的厨师里面，不管是年轻厨师还是老一辈的大师傅。 似乎仅仅只有崔师傅一个人能够做到。 对方被大家公认为‘鲁菜泰斗’，并不是没有理由的。 鸡料子打好，接下来王强开始继续下面的操作。 他要给杨振兴演示的菜，是鸡汁菜里难度比较高的鸡汁虾仁，这道菜十分考验厨师对于火候的把控。 因为不管是鸡料子还是虾仁，都是非常容易成熟的食材，稍不注意就会过火变老。 而且想要让成菜保持湿润和虾仁本身的口感，火候就必须做到恰到好处。 随着王强的操作，崔师傅在一边为杨振兴讲解。 可以看到老人经过刚才的动作，脸色多少有点疲惫，不过他依然坚持站在一边讲解，让杨振兴心里很感动。 “虾仁儿最好是活虾现扒的，这样才能保证食材最新鲜，当然选择半成品虾仁儿也可以，不过最好挑选个头大的。 不是说个头小的虾仁儿不好，而是大个儿的虾仁儿口感会更好，还能配合鸡料子成熟。 小的话就不行了，因为容易熟的快，往往虾仁儿熟了，但鸡料子还没凝固，这样这道菜就做失败了。” 杨振兴点点头，把这个要点记在心里。 然后他看着王强把虾仁开背，去掉虾线以后，放在碗里，加盐、胡椒粉、料酒和水淀粉腌制上浆。 抓拌均匀以后，起锅倒油，等油温到六成，快速下锅飞一遍水到断生微微变红捞出。 虾仁在一边控油，王强另起一锅，下宽油把锅滑好，把多余的油倒掉，锅烧热了下少许凉油。 然后下葱姜末炝锅，爆香以后，倒入碗里打好的鸡料子，开始急火推炒到凝固。 崔师傅在这里又说道：“这个操作要注意，一定要开大火，用炒勺儿背不停的推动鸡料子，同时手上要不停的晃锅。 如果一个动作做不到位，就很容易让鸡料子粘锅糊锅。 而且大火来炒为的是让鸡料子可以在短时间内凝结成块儿，还要保持松软细嫩的口感，锁住里头的汤汁。” 等锅里的鸡料子凝固以后，王强迅速下入过好油的虾仁，继续急火快炒。 随着他的动作，崔师傅接着说道：“因为打料子和抓虾仁儿的时候已经放过两次盐和其他调味儿料，所以这里就不需要额外再下调料。 一定要急火快炒，同时颠勺儿的时候还要注意不能让凝结成块儿的鸡料子碎掉，因为一碎，鸡料子里面的水分就会跑出来。 而且炒的时间久了，因为加热，也会把水分逼出来，那样会失掉鲜味儿，而且吃的时候也不爽利。” 等虾仁完全变红熟透，鸡料子也彻底凝固结实，王强立刻起锅，把菜装到盘子里。 看着成菜外表晶莹透亮，满满的湿润感，但盘子里一丁点汤汁都没有，杨振兴知道这道菜做的非常成功。 他也对王强另眼相看，没想到眼前这位崔师傅的徒孙，站灶掌勺的功夫同样不可小觑。