第七百九十章 国宴狮子头（补）
这个问题不用侯师傅开口，旁边阳合初阳师傅就给杨振兴解答了疑问。 “也不能说是冻肉，为了追求标准，保证肉丁能够大小一致，我们都会事先先把肉稍微冻一会儿再处理。” 杨振兴了然的点了点头，鲜肉太柔软，切是能切，但很容易切不出形状，稍微冻一下定型以后，再切就十分利索了。 不过唯一的缺点是切多了冻手，很多厨师学徒练习的时候没少在这上头吃苦头。 阳师傅解释完，侯师傅接着说道：“传统的淮扬菜狮子头，肉丁颗粒大，肥肉多，吃起来虽然好吃，入口即化，但大颗粒很容易让表面不是那么圆润，偶尔还会出现一两个肉丁散出来的情况。 如果肉丁变小，首先摔打肉丸的时候粘稠度提高，而且还更容易团成更接近完美的球形。 因为同样是用刀切肉还不是绞肉，肉质的肌理、组织一样完整，成菜一样很有口感，不会产生太大影响。” 对此杨振兴表示理解。 看到他点头，侯师傅继续往下讲解道：“切完肉丁，加进去的马蹄不能图省事儿直接用刀拍碎。 为了保持爽脆的口感，一定要切，削了皮切成片，再改刀成丁，虽然更费工夫，但为了追求口感上的最佳状态，该坚持的必须要坚持。 细致和严谨不光是钓鱼台菜的一大特点，同样也是为了提供给食客们更完美的菜肴。” 说实话，杨振兴觉得自己平时已经够严格要求的了，但是跟侯师傅和国宾馆的要求相比，还是小巫见大巫。 见识过那么多厨师界的大师傅、老师傅，说道精益求精，眼前的侯师傅当之无愧的是所有人里面第一名。 可以说像是设计好了标准的机器一样，每一个程序和步骤都做到最完美。 这次的演示侯师傅没有动手，他只是在一边讲解，剩下的全都有阳师傅负责操作。 亲自给杨振兴展示了肉丁和马蹄丁要切到什么程度，下一步他开始腌制搅拌肉馅。 随着阳师傅的操作，侯师傅继续在一边讲解。 “做馅儿不需要加太多东西，生姜米和葱米都不加，甚至一点儿淀粉也不能有，就只加入葱姜水，最多再来一些黄酒去腥。 跟包包子水饺饺馅子一样，葱姜水一次不能多倒，分多次往里加，转馅儿也要按照一个方向，不能一会儿顺着转，一会儿逆着转。 转馅儿时伸开手掌，时而搓，时而成爪状搅，发干上劲儿了之后再次添水，一直到肉馅儿上劲儿，肉里面吃够水，盆边儿出现肥肉凝结的膏，第一步算是完成了。 到这一步开始加盐，然后把凝结成一团的肉馅在盆里面进行反复摔打，让肉馅儿更加上劲儿，一直到摔不散，跟泥巴似的糊成一块儿，肉馅儿才算做好。” 看着阳师傅的操作，杨振兴十分心疼对方。 一大把年纪了，还跟年轻人似的使劲儿甩着膀子，正怕对方一个不小心闪着了。 不过对于狮子头这道菜，他同样也有了不一样的理解。 说起这道名菜，一般人首先想到的肯定是淮扬菜。 按照传统淮扬菜的做法，里面要加蟹粉、虾子和淀粉水，同时还有生姜米和葱米一起搅拌。 摔打成丸子以后，放入中火炖煮过的排骨猪皮汤里面，小火慢炖，追求的是入口即化。 其实在川菜里，同样有狮子头这道菜。 川菜的狮子头出身于南堂川菜派系，这一派系是清朝中期创立。 因为当初满清鞑子入川后大量屠杀，整个川府十室九空，随后在湖广等地大量迁移人口填川，带来大量厨艺技法融合形成现代川菜的同时，也出现了南堂菜系。 至于南堂川菜的狮子头，肉丁讲究石榴籽大小，做馅加葱姜水、鸡蛋清、淀粉和蘑菇。 清蒸的时候要求砂锅里的水冒鱼眼泡肉发白即可，口感讲究弹牙有嚼劲。 虽然都是狮子头，川菜版本也是以淮扬菜做法为基础，但经过不断的改良和味道口感上的变化，现在已经变成名字相同的另一道菜罢了。 其实这样的情况有很多，同一道菜可能在好多菜系的菜谱里都有录入。 这都是各地区交流互通的结果，是顺应当时时代发展的结果罢了。 跟淮扬菜和川菜版本相比，钓鱼台菜可以说融合了两方面的优势，把好的方面全都拿过来融合在一起，才有了今天独立在其他菜系之外的钓鱼台菜系。 调了一点淀粉水蘸着，阳师傅抓起一团肉馅，在两手之间不停来回拍打，很快就团成圆滚滚的肉丸子。 “这里蘸淀粉水在手上是为了防黏，而且能让丸子表面更加光滑，不用淀粉水也可以抹一点油，不过那样的话一会儿清蒸的时候，表面的油会飘出来。” 肉丸子很快全都做好，侯师傅依然进行着下一步说明。 “传统淮扬做法是用排骨和猪皮做汤，但是我们改良了这个方法，为了在吃的时候让汤更清澈不油腻，会先在一样的汤里把狮子头煮好。 然后在出菜的时候，单独淋上提前吊好的清汤上去，这样吃起来更清淡爽口，除了吃狮子头，也可以没有压力的喝汤。 不会有原汤里煮出来的油星带来的那种油腻感觉。” 看上去这样做比较费工夫，但杨振兴表示自己又学到了一手。 以前在学习苏菜制作狮子头的时候，他就有一种喝原汤有些油腻的感觉。 虽然排骨比较香浓，猪皮里的胶原蛋白也很丰富，让汤淡而不薄，有粘口的感觉，但摔打好的狮子头毕竟肥肉多一些，煮的时间久了会飘出油来，还是会感到腻。 现在煮狮子头的高汤和出菜后的浇上去的高汤分开，就完美的化解了这一问题。 既不会让狮子头吃不进味道，喝汤也不会有过于油腻的感觉，可谓一举两得。 把狮子头放进煮开的高汤里，在上面盖上白菜叶，防止上部不会发干，盖上砂锅盖子改为小火。 侯师傅最后说道：“行了，基本的操作就是这些，最后小火闷煮两个半小时就可以装盘出锅了。 咱们稍微等一会儿吧，等做好了之后再尝一尝。”