第七百二十三章 细节技巧
观察着锅里的情况，张师傅不停的搅拌着配料，继续解释道：“按照传统的菜谱内容，你制作时的方法确实没有问题，因为那些老菜谱上都是这么写的。 但是为了更好的把牛肉哨子跟整道菜完美的融合在一起，我们店面的厨师进行了大量的研究和尝试。 刚才跟你说的牛肉哨子炒熟变色后大火炸一炸，就是最后研究出来的成果。 因为在炸了以后，就算现在把牛肉哨子加进去，最后出锅也不会影响酥的口感，同时还能把牛肉的风味融合到整个菜里面去。” 解释完，张师傅又拿起豆豉，加进锅里，说道：“豆豉一定要用炸酥过的才行，这道菜讲究的酥，其中也有豆豉的酥。” 张师傅说的这些内容可以说干货满满，甚至许多技巧在杨振兴看来，都是属于店里面自己需要保密的步骤。 心里感激的同时，他有些担心的问道：“张师傅，您跟我说了这么多技巧，有些您还说是店面一块儿研究出来的成果。 您现在就这样儿告诉我了，是不是不太合适？会给您添麻烦吧？” 张师傅知道杨振兴在担心什么，对于对方在自己传授技巧的时候还担心自己会不会犯错误，他对杨振兴更高看了一眼。 遗憾这么好的年轻人居然不是自己的徒弟，张师傅轻松的说道：“放心吧，店里面是不会追究我教给你这些东西的。 其实这些技巧也早就不是啥秘密了，外面很多大饭店的经理、厨师，很早之前来店里面偷师模仿的时候，回去之后就已经研究出来了。 虽然具体的制作步骤不一样，但实际上的效果都大同小异。 而且你放心吧，我现在给你展示的过程保留了真正的秘方，这都是专门为外人展示时的制作方法。” 杨振兴这么一听，放心的同时也恍然大悟。 人家是麻婆豆腐的起源地，传了这么多代人下来，肯定有自己研究出来的保密配方。 不然光指望一个起源的招牌，菜做的还没别的地方好吃，回头也不会有人花钱买账。 而且就如同张师傅说的那样，他们作为起源地，别家的厨师肯定都会跑来偷偷的点菜品尝研究，记下来之后回去进行研究复制。 当初新德胜餐厅，不就被食尚餐厅偷偷的学去了很多菜单吗？ 但实际上并没有对新德胜餐厅造成什么麻烦，就算有影响，也只是微乎其微。 就是因为真正的菜谱配方还在自己手里?并没有被食尚餐厅偷去。 不知道具体的一些调味料的用量?还有一些特殊的烹饪方式和细节，就不会做出和新德胜一样的味道。 后来知道了李明跑去永春居工作?杨振兴那么慌张?也是因为他知道李明掌握了文泉春的菜谱，知道具体的烹饪技巧、方式和具体的材料用量。 知道这一切?就能够轻松的做出和文泉春一模一样的菜出来。 然后经过杨红兵的开导，加上杨振兴多次修改调整了以前的老菜谱?加上李明书面的保证。 才让杨振兴松了口气?文泉春也避免了一次大麻烦。 现在张师傅只是给杨振兴看了对外展示时制作的麻婆豆腐，工序和调料配比和实际他们制作完全不一样。 就算教给杨振兴一些小技巧，张师傅也不害怕杨振兴回去之后能把他们保密的配方研究出来。 所以他才会放心的教给杨振兴那么多东西。 尽可能的弥补和了解刚才利用杨振兴敲打徒弟所结下的因果。 不得不说张师傅对他的几个徒弟是真的上心，宁愿教给杨振兴这么多技巧?也要用他来敲打那几个徒弟?重视程度可见一斑。 想明白了这里头的事情，杨振兴继续心安理得的观察着张师傅的操作。 “高汤先不要急着加，要先把这些配料炒出来的红油彻底炒香，让味道完全释放出来，这样加了高汤之后?汤汁才会更有味道，更容易被豆腐吸进去。” 接下来的操作?基本和杨振兴自己制作的时候没有太大区别。 都是添加足够淹没豆腐一半左右的高汤，烧开后放入过了水的豆腐?开始用中小火熬煮烧制。 等到锅里的汤烧完一半左右，开始第一次勾芡。 “刚才你的勾芡十分到位?火候的调节也非常好?看来你已经掌握了通过观察锅里菜肴的情况调整火候的技巧。 黄师傅手艺好不说?教徒弟没想到也这么厉害，不愧是大家都公认的川菜嫡系宗师！” 夸奖自己师父的话，杨振兴自然觉得没有任何毛病。 点头附和了两句，看着张师傅勾芡，杨振兴问道：“张师傅，这勾芡的三道程序，您觉得我还有哪里需要值得注意的吗？” 张师傅想了想，才回答道：“三道芡你每道芡的用量已经完全掌握了，这没有啥子好说的。 不过勾芡的时机选择上面，还有一定的提高空间。” 顿了顿，张师傅似乎又想起了什么，继续说道：“刚听你介绍说，你家里有家传的鲁菜馆子和鲁菜手艺，相信你最开始接触的就是鲁菜制作。 北方菜，或者说鲁菜及其衍生出来的北方各地菜系，都十分讲究勾芡。 汤菜像乌鱼蛋汤，勾芡过后原本得‘见汤不见菜’被打破； 烧菜勾芡增加了菜品的色泽亮度； 熘菜勾芡提高了表面张力和稠度，防止大量渗出食物的水分影响口感，也能让汤汁吸附在食材表面。” 杨振兴点了点头，这些东西他早就已经知道了，可以说是鲁菜学习当中最基本的知识。 “鲁菜许多才就讲究吃完盘底不见汤，可以称呼为‘包芡’，就是把调味汁严严实实的包裹在食材上。 另外还有‘爆芡’，像是爆三样、爆双脆这些菜，都要勾芡，可以保持主料表面的脆度和焦香，阻绝水分。 其实这些都可以统称为厚芡，一般不用清水，而是在调味汁里面泻开，保证汁水的粘稠度最大化。”