第五百二十七章 软炒牛奶
内心做出了决定，杨振兴很快镇定下来，开始思考六道参赛作品的制作。 随着倒计时结束，提示比赛正式开始的蜂鸣声想起。 杨振兴开始和大屏幕上新一轮的倒计时一起，行动起来。 按照脑海里的菜谱，杨振兴分门别类把所有食材进行统一处理。 这是他之前进行训练时，侯德成专门让他大量练习的内容。 其实跟家里面做菜一样，首先把要做的菜的原料都先整理好之后。 做菜的时候就可以按照顺序，一样一样的制作出来。 不需要做好一道菜后，再转过头来处理下一道菜的配料。 跟这个道理不同的是，杨振兴要处理的配料，不管从哪里方面来讲，要比一般做菜时的配料处理的要更加精细。 不管从改刀还是加工上，一点儿马虎都不能有。 举个栗子来说，就好比把黄瓜改蓑衣刀。 制作十人份最少要处理十根黄瓜。 哪怕是刀工再熟练的厨师，也很难做到十根黄瓜都可以完美的改好刀。 更不要说在有规定时限的比赛过程中，不仅要保证处理的成功率，还要保证速度够快，不浪费珍贵的时间。 除此之外，中餐厨师，尤其是杨振兴，要比其他西餐厨师花费更多的时间去准备。 因为中餐里大部分菜都需要用到高汤。 尤其是杨振兴，更是如此。 本来早年间杨家就以高汤在京城站稳脚跟，杨振兴不管学习什么菜系。 都因为小时候跟着爷爷学家里鲁菜的影响，只用高汤进行调味，从不用味精之类的调料。 虽然比赛规则不允许参赛厨师带着其他食材甚至调料入场。 可是要给杨振兴食材，他光用蔬菜就能制作出不逊色传统吊汤的高汤。 这些，全都是家族留下的制汤秘籍所带来的的能力。 而且走南闯北这么多年，学习了其他菜系的同时，杨振兴也见识到了不少国外菜式。 从霓虹和南棒子等东亚、东南亚国家的菜式中。 他学习借鉴了更多的制汤技巧。 像是几个月前在港岛参加比赛所用的贝壳高汤。 就是他结合国内海鲜高汤的基础上，融合霓虹料理的制汤方式，最终融合研究出来的新的高汤技巧。 眼下，杨振兴就使用了剃掉肉的鳕鱼。 在处理其他材料之前，就用鱼骨开始熬制高汤了。 前菜，杨振兴准备做一道借鉴粤菜‘大良炒牛奶’衍生出来的菜品。 这道菜杨振兴起名为‘炒鲜奶’。 不同于‘大良炒牛奶’的制作方法，杨振兴使用软炒的技巧进行制作。 炒是最常见的烹调技法，国内外都有大量使用。 其中又细分成好几个不同的类型。 简单讲有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。 所谓软炒最关键的在于火候更细致的把控。 要边炒边缓缓使油温增加。 一般都是先下主料，等炒到油温九成热的时候出锅，再下配料。 等配料快熟了之后，再次投入主料，最后调味颠勺出锅。 这道菜主料是牛奶，但杨振兴在其中加入了切成细小块儿的鳕鱼肉，这样也不会有人说他没有使用赛会指定的主料进行烹饪。 在牛奶中加入鸡蛋清，然后放入鳕鱼块儿和用来增色的彩椒末。 用盐、胡椒粉、水淀粉搅拌均匀后，下入润好的三成热油锅里软炒。 这一功夫十分需要耐心，因为要不断用铲子轻轻推动，防止糊锅，也让牛奶快速由稀变稠。 不过为了防止糊锅，在准备材料的时候还需要多加一个保险。 那就是在鸡蛋清混入牛奶之前，要先搅打均匀再放。 水淀粉也是沉淀后倒掉上面多余的水分，用下面沉底的部分。 这里还需要注意倒入的量，宁愿少倒也不可能多倒。 因为倒多了不光会糊锅，做出来的成品也会发黏糊嘴。 等锅中牛奶变稠，说明已经炒熟。 至于鳕鱼肉和彩椒末，都是十分容易熟的食材，不需要担心没有熟透。 炒好后，杨振兴把牛奶倒在铺满提前煮熟的金针菇上，成山形，这道菜就算完成了。 因为是比赛作品，在摆盘上杨振兴也下了一番功夫。 他选用长条形的盘子。 一头是做好的炒牛奶，另一头则用少许葱丝、彩椒丝和煮熟的金针菇混在一起作为装饰。 这些装饰都是可以直接吃的。 如果评委好奇心重的话，那么可以知道在吃完炒牛奶后再吃这些装饰，还能起到清口的作用。 做完前菜，时间不多不少比规定的一百六十分钟出前菜少了五分钟。 等旁边的裁判把菜端到评委室，正好卡在一百六十分钟上。 这是在张文海和侯德成训练下，近半个月的时间杨振兴练出来的主要成果之一。 第一道菜送出去，就意味着接下来的时间里，每五分钟就要继续出一道菜。 杨振兴不敢耽搁，在裁判端走前菜后，立刻扭头开始准备第二道汤菜。 汤菜可以说是这次比赛，杨振兴最下功夫准备的一道菜。 他刚才在准备的时候，一共改刀了十块豆腐，把豆腐切成了菊花球的形状。 前面准备的时间长，就意味着只需要在放着豆腐的碗里倒入熬煮的鱼骨高汤，就可以直接出菜。 但是杨振兴不打算刚上了前菜就立马把汤菜也出去。 节省下来的这几分钟时间里，他开始着手准备第一道要出的热菜。 这道菜也恰好是杨振兴之前在自己两位师父的考验里，创新出来的一道菜。 那就是根据传统中餐蒜香的调味，制作出来的蒜香鳕鱼。 赛场上，杨振兴和几位国内厨师不同于其他国家厨师的烹饪技巧。 吸引了大批游客的驻足观看。 尤其是那几位川菜厨师面前，大家一边忍受着辣味带来的刺激，一边又惊叹与各种川菜小炒和干煸等技法。 看着其他厨师不是煎、烤、煮、炸，就是焗、烩、炖、焖。 无疑动作花哨的中式颠锅等烹调技法更吸引游客的眼球。 一时间，中餐厨师成为了赛场里众人瞩目的焦点。