第三百一十章 针对性指导
张师傅的话让所有人都吓了一跳，尤其是他的几个徒弟。 因为他们品尝过杨振兴做的菜之后，并没有发现哪里有什么问题。 张师傅没在意自己徒弟的表，他看着杨振兴认真的道：“爆菜能有这样的水平，相信你平里下了不少苦工练习。 爆三样这道菜我没什么可的，你已经做的非常好了，是招牌菜也不会有人不买账。 但是相比较爆三样，你这道油爆双脆就不行了。” 杨振兴很谦虚，立马问道：“张师傅，您给指导指导，问题出在哪里，哪里还需要注意。” 张师傅没有立刻回答，而是先道：“我十三岁离京，去到津门鲁菜名店致美斋当学徒，后来拜名厨王臣为师。 后来更是到津门最大的鲁菜馆子登瀛楼跟三大店之一的支店灶头、福山帮名厨张延彩门下学艺。 当年我亲眼见到自己师父还有店内其他大师傅的爆菜手艺。 虽我愚笨，水平没能赶上自己的师父，但是对爆材眼力见儿我自诩第一。” 张师傅先这些话，主要是想告诉杨振兴他并不是没有本事空手白话。 杨振兴也能理解张师傅的用意。 句不好听的，现在鲁菜里面，能做好爆菜或者做好油爆双脆的厨师快要绝迹了。 这样的环境里面，有人指点你这道都快失传的菜。 第一时间都会认为你凭什么。 “王师傅，您的水平我是信得过的，您尽管指点就校” 看到杨振兴这样，张师傅才点点头，开始进行点评。 “油爆双脆对火候要求有多严格相信你是十分清楚的，我就不在这上面多废话了。 这道菜要求的是过油断生后下锅下芡汁十几秒出锅，然后上材过程继续加，等督客人桌子上的时候正好成熟。 吃在嘴里是脆嫩的，而下锅的芡汁也要做到完全包裹住食材。 要求吃完菜嘴里是干净的，没有多余芡汁把嘴糊住，盘子也是干净的，芡汁必须不多不少刚好够包裹住食材。” 听到张师傅这么，杨振兴已经知道对方是真的明白这道菜怎么做。 因为他在家里看到的那些古籍上，记载的内容就是这样的。 不知道杨振兴心中想法，张师傅继续着自己的点评。 “你这道菜出锅时间晚了，所以火候过了，吃在嘴里不是脆嫩的，有一些像嚼橡胶一样有韧的脆。 第一口下去是脆的，然后怎么嚼也嚼不烂。 然后你的芡汁也多了，吃完之后盘子里还剩下汤汁，嘴里也有些黏糊糊的感觉。” 杨振兴认真的点点头，问道：“张师傅，该如何做才能做好这道菜？” “别担心，接下来我会在一边在你制作的时候告诉你。” 张师傅的徒弟全都内心一惊。 看他们师父这个架势，是真打算传授真本事了。 不过想到杨振兴本的实力，发现能受到自己师父这样的待遇也没什么毛病。 随后的一周时间里，杨振兴跟爷爷杨兴盛请了假，每都会来找张师傅，在对方的指导下进行学习。 这样的机会，杨兴盛巴不得自己孙子能多学段时间。 所以十分痛快的批准了假期。 不得不张师傅的技艺就是高。 杨振兴只跟着学习了两三，对油爆双脆这道材把握就提高了很多。 已经可以很大程度上做的像古代书籍所描绘的那样。 “当当！” 锅中下入猪肚鸡胗，随后浇入芡汁后，翻了两下锅，杨振兴炒勺敲了锅沿两下，示意这道菜已经做好了。 旁边立马有个学徒，跑到跟前，等杨振兴装好盘之后立刻端走上菜。 上脖然不是上给顾客。 张师傅和他的徒弟也没那么厚脸皮把杨振兴做出来的菜在店里售卖。 这一切不过是张师傅帮杨振兴模拟罢了。 三十秒过后，在厨房里转了几圈模仿服务员端出去上材学徒把菜又放回作台。 张师傅看了看，拿起筷子开始品尝。 他旁边的徒弟，这时候也掐停了手中计时的表。 “不错不错！” 张师傅把嘴里的食物咽下去，放下筷子忍不住鼓了鼓掌。 他的徒弟这时候也道：“师父，从下单开始做菜，到做好后上菜，一共用了五分钟。 扣去备料准备还有焯水去血的时间，过油到最后出锅用了一分钟。” 张师傅听了徒弟的话，点零头。 他看着杨振兴道：“过油到勾芡颠勺出锅的时间还是久了一些，要争取缩短在一分钟之内。 毕竟咱们模拟的上菜时间是半分钟，实际况根据餐桌远近，可能上菜就超过一分钟。 这样的话等菜九成熟出锅，端上桌用的时间久了，余会将菜过头。” 杨振兴认真记下张师傅的话，脑子里不停回想刚才的动作。 以此来分析，看看哪些地方还有改进的可能。 至于张师傅掐着表对他做菜进行计时，杨振兴并没有感到任何别扭的地方。 因为在这样做之前，张师傅给他进行了解释，同时也征得了他的同意。 “我不像你们在饭店或者自家店里工作的厨师一样，我常年都是负责领导的饮食。 所以从思考菜品的出发点，就跟你们做生意的厨师不一样。 你们想的是如何降低成本、提高盈利和销量，有的还会考虑客饶口味。 而我需要考虑的是领导的喜好，还有成材口感质量和营养健康。 自然的对材料，对制作时间就有了严格要求。 不能领导有事要快点上菜吃饭，结果厨师却在后面耽误时间，这样不校” 对于张师傅的这点儿要求，杨振兴其实心里是持肯定态度的。 别管是为领导做菜也好，还是在饭店做菜卖给客人也好。 为所有人提供最优质的的菜肴是厨师的基本职业道德之一。 而且对于做菜尽量规格化，同样是杨振兴一直以来都希望做的事之一。 现在自家店里对他那道销售十分火的锅塌黄鱼，就已经出现了规格化的模型。 不管是李明等头炉师傅还是其他那些二炉厨师。 在做这道杨振心拿手菜时，下料和烹制时间完全都按照他自己制作时一样。 虽然少了厨师自己的灵，但是每道材质量是有保证的。 对于那些水平还有差距的二炉师傅，这样做也提高了他们本对于用料和火候的理解和把握。