第二百一十八章 苏菜
不得不有时候杨振兴真的十分幸运。 每当他放松或者是哪方面有疏忽，总会有人和事出现，提醒他，让他回到正轨上来。 这可能就是所谓的‘得道者多助’吧。 “我要求你们练习的刀工，不是你们之前经历过的任何练习能够相比较的。” 吕志义在正式开始之前，将自己的要求严肃的告诉了两人。 “既然要学习苏菜，刀工肯定要先过得去，之前我也跟你们提到过苏菜对刀工的严苛是众所周知的事。” 杨振兴和任勇一直表严肃的听着，并没有开口什么，态度让吕志义十分满意。 他点着头，继续道：“不管是苏菜中的宝塔，常吃到的大煮干丝、烫干丝，还是海内闻名的文思豆腐、狮子头和松鼠鳜鱼等等。 无一不是对刀工要求极为严格的菜肴。” 因为吕志义几年前曾在后厨教导过李明、杨红兵几道苏菜。 杨振兴那时候就对苏菜有过一定的了解。 毕竟他家里不光有农书、菜谱或者是宫里的起居录，也有不少古代食客类似杂记一类的东西。 这些都是杨兴盛以前出门赚钱或者去别人家里收东西的时候，有看到的就买回家里来。 里面就记载了不少关于古代人对各系菜系的描写和表述。 虽然时间已经有些久远，但即使现在有所改变，改变的幅度也大不了多少。 其中对于苏菜，几乎每一本书都以选料、制作讲究，成品色香味形俱佳来描述。 商人在古代社会地位很低，甚至穿衣打扮和考学都有严格规定。 找不到其他地方展现自己的份，就只能在限制较少的‘吃’上面下功夫。 明中期以后，淮扬地区成为国内重要的产盐地之一。 同时随着盐业政策变化，有无数人通过盐业一朝暴富。 当时的扬州等地就盛行养家厨。 大家彼此之间互相请客，让家厨互相攀比、争斗。 随着官府士绅和文人客的加入，让盐商的这种攀比除了‘斗富’之外，又多了‘斗精’。 ‘斗精’上最突出的形式自然便是刀工水平。 各种雕镂、点缀，还有不同食材处理成不同样式的拼搭，让苏菜不光是美食，也变成了让人赏心悦目的‘看菜’。 就好比文思豆腐。 除了豆腐和高汤完美结合带来的口感和味道之外，成材精美也是一大看点。 再有松鼠桂鱼、响油鳝糊，必须要上材家丁配合，不听声响没有趣味。 正是在这些盐商的影响下，才形成了苏菜既养眼又美味的不同于其他菜系的特点。 “接下来的一段时间，我要求你们每用两个时，切土豆丝或者萝卜丝，当然不是平时普通的那种丝，而是要求跟头发一样，可以穿过针眼的细丝。 什么时候能在两个时内，质量和数量都达到我的要求，什么时候我再教你们接下来的内容。” 不管是杨振兴、任勇还是后厨的其他人，全都到吸了口冷气。 这哪里还是练习刀工？ 是要人亲命也不过分！ 别看杨振兴尤其是任勇，平里对自己的砧板十分有信心。 但是听到吕志义的要求后，俩人心里都觉得没底儿。 不过俩人很快就调整好了状态，整个人恢复过来。 任勇好歹做砧板这么多年了，没吃过猪还没见过猪跑？ 对于这种刀工，他又不是没见过或者没听过。 既然别人可以做到这点，以他任勇多年砧板经验同样也可以做到。 至于杨振兴。 不时候练习刀工和花刀时，杨兴盛就给他过那些出神入化的水平。 比如布上切，切完布完好，切得也规矩，再比如炝藕丝儿，藕丝儿的要求就是能穿过针眼儿。 更别提多年之前文泉开业的时候，他还跟永居的李广福比试过谁切的萝卜丝儿最多。 可以他在这上面很多年前就已经有了接触和练习。 看着俩人精神回复的很快，吕志义心里十分满意。 如果他们俩在这里漏了怯，实话这个功夫不教也罢，这个徒弟不收也罢。 不敢面对挑战和艰苦的练习的人，是永远无法成为行业里的佼佼者。 吕志义满意的同时，也不忘告诫两个人。 “希望你们能够认真练习，不要应付了事，也不要一味追求速度，我要看的是切出来食材的质量。 就算现在国内顶尖的苏菜师傅，让他切文思豆腐，也只要需要一个时的时间。 但是如果你们能够坚持下来，满足我的要求，我可以毫不夸张的告诉你。 不管是国内哪个菜系的哪道刀工要求极度严格的菜，在你们前面也不会有任何困难，学习起来是得心应手也不为过。” 听到吕志义如此肯定的法，后厨其他人全都怦然心动。 作为老师傅，没人会认为这是在吹牛。 即使有吹牛的成分在里面，事实也偏差不了多少。 一位厨师能在后厨有什么位置，每个月能拿到多少工资。 除了要在后厨熬资历以外，最主要的还是要看自己的手艺和水平。 真要是学会了几道刀工严苛的大菜，就算不在文泉继续干下去，跳槽到别的饭店。 只凭这一手功夫也能拿到不少的收入和提成。 有很多大酒店或者是饭店，后厨总会有那么一两位，只做自己拿手的同时也是店里的招牌菜，其他菜一律不做。 每月拿完工资，还有不菲的流水提成可以拿。 比如之前多次提到的丰泽园海参王王师傅。 一手招牌的葱烧海参，仅靠这一道菜饭店每年流水就有几千万。 当然想要到这个地步必须要有相应的水平。 不然客人不买单，你再是招牌菜也白搭。 可是这些人回头想起吕志义的要求，直接将脑子里不切实际的幻想全都抛掉了。 那些画面脑子里想想就好，没人觉得自己能够在这样的要求下坚持下来。 但是杨振兴和任勇不像其他人一样。 现在两个饶眼里全都充满了斗志。 有时候人与人之间的差距，就在这种时刻充分的能够体现出来。