第七十七章 陈记红烧鲫鱼
陈凯在厨房里抓起一条鲫鱼，转头对倚在门边的李菲菲说：“我这边要杀鱼了，如果你想看的话，可以留在这参观一下。” 李菲菲浑身抖了个激灵，嘴唇一抿，细声细语地说：“还是不要了，老大你忙吧，我出去了。” 陈凯笑着说：“如果外面有客人提前来的话，你记得先让客人稍等一下，好菜马上做好。” 李菲菲闪电般地转身走出了厨房，从门外悠悠飘来一声：“知道啦……” 这个姑娘啊，陈凯笑着摇了摇头，转而看着自己手里的鲫鱼。 这条鲫鱼是标准的梭型，大约十五公分长，灰背白腹，脊部隆起，肚子略带黄色，宽鳞宽尾，看起来很厚实。 陈凯看着还在手中扭来扭去的鲫鱼，把心态调整到最平静，一手拎起鱼尾，把鱼放在案板上，抄起菜刀，照着鱼头一把拍下去。 砰地一声，这条胖胖的鲫鱼就被拍晕了，无比的老实。 陈凯抄起菜刀，左手安住鱼尾，右手刀锋逆向鱼身，刷刷刷地往开始刮起鱼鳞。 鲫鱼的鱼鳞比较宽大，在鱼类中还属于比较好刮除的。 鱼身的鳞片刮除后，陈凯捏紧菜刀，用手扣住鲫鱼的鳃壳，用刀尖斜着把鱼头下方的鳞片一一剔除。 然后，陈凯握紧菜刀，在离鱼腮半公分处拉一刀，在鱼尾部的下尾鳍中部再拉一刀。 用手指翻开鱼鳃旁边的刀口，用手指小心地捏起一个白点，这个白点就是鱼腥线的线头了。 陈凯左手捏住鱼腥线，右手用刀背轻轻地拍打鱼身，手指微微用力，一点一点地把一条完整的鱼腥线抽出来。 另一面也如法炮制，去掉这两条线之后，陈凯轻出了一口气。 鱼腥线如果用力过猛，很容易断在鱼肉里，到时候会影响到做鱼的味道，那就不美了。 放下菜刀，陈凯右手探入鳃壳，把鲫鱼的两边鱼鳃全部抠出来。 鱼鳃清理完毕之后，陈凯抄起菜刀，从鱼头的下部顺着鱼腹，小心翼翼地一刀剖下去，顺着鱼身将鲫鱼开膛。 陈凯下刀很有分寸，避免割到鱼胆。 放下菜刀，陈凯把手伸进去，把鱼泡、鱼肠、鱼胆和其他内脏统统掏出来扔到一边。 翻开鱼腹，陈凯眼睛盯着，用手指甲把鱼肚子里两边的黑膜统统刮掉，然后用手指把鱼鳃后面带有土腥味的四颗“鱼牙”也给抠出来。 这样整条鲫鱼才算是清理干净了。 陈凯如法炮制地又宰了几条鲫鱼，然后把鱼放在清水下面冲洗干净放到碗里面备用。 把废料清理干净，陈凯自己洗净双手，从架子上把红烧鲫鱼的辅料都拿下来。 一小块五花肉、几朵水发香菇、大葱、姜、蒜、红椒、八角，还有一根细香葱。 拎起一把新的菜刀，陈凯眼神一闪，刷刷刷刀光闪过。 五花肉被快速用纵刀切成薄片放在一边备用。 香菇去蒂切片、生姜切片，大蒜切片，细香葱切成葱花，红椒用刀尖去柄，先快刀切成长段，然后在砧板上切成细细的红椒丝。 把大葱拿到案板上，陈凯平着拿刀，一刀拍下去，然后把大葱头尾切掉，葱白几刀下去切成小段。 辅料备齐，全部装入小碗中备用。 陈凯把一条处理好的干净鲫鱼拎了过来平放在砧板上，抄起菜刀，沿着鱼的脊背斜着改刀。 从头至尾，每一条刀纹的间隔是一厘米，分毫不差，鱼尾处画一个十字刀花。 陈凯右手精确地把握着力度，每一刀深至鱼骨，这样鱼就极容易做熟，又容易入味。 把鱼放在一个不锈钢的小盘子里，陈凯从前面架子上拿了一袋干淀粉放在旁边，然后把整条鱼身均匀地拍上薄薄的一层。 拍好淀粉的鲫鱼，下锅煎炸的时候特别容易成型的，而且鱼皮也不容易碎开。 把鱼放在一边，点火！ 陈凯站在灶台前把锅烧热，左手把着锅柄，右手抄起大勺，用勺子舀了少许油泼入锅内滑锅。 整锅过油之后，煎鱼就不容易粘锅了。 陈凯把多余的油倒掉，大勺一舀，手腕一甩，再往锅内泼入适当的凉油。 滋滋滋……陈凯手腕一划，油从锅边汇到锅底的时候已经有约五成热了，几秒钟之后，略微冒烟，油到七成热。 当机立断，陈凯一伸手，立马把旁边沾满干淀粉的鲫鱼放入锅内油煎。 鱼身滑入锅底，油花炸响的声音滋滋不绝于耳，陈凯心中读秒，逐渐看着锅内的鲫鱼逐渐定型。 朝上的这一面，鱼腹部已经煎成金黄色了。 虽然还没有加入任何的调料，但是一股鱼脂油炸的浓郁香气已经喷薄而出，陈凯忍不住用鼻子猛地嗅了一下。 把锅中的鲫鱼翻了个面，陈凯很有耐心，眼睛眨也不眨，用勺子轻轻滑动，看着另一面也煎成灿烂的金黄。 好！陈凯看着鱼已经煎好，马上用漏勺把鲫鱼盛出。 如法炮制，陈凯快速地把剩下的鲫鱼，全部宰杀清洗，煎好备用。 另起一锅，陈凯往锅中淋入些许底油，将五花肉片下锅，大勺滑炒，逐渐煸香。 五花肉的油脂能够增加鱼肉的香味，这两种组合简直是绝配。 葱段、姜片、蒜片、红椒丝下锅，陈凯伸手从侧前方拿出两个八角撒入锅中一同翻炒。 一股辅料的浓郁香气从锅中袅袅升起。 再把香菇片下锅，大勺挥动，翻炒均匀。 最关键的调味部分来了！ 拎出一个料酒瓶子往锅内倒入少许料酒，陈凯用大勺接了两勺清水灌入锅中。 陈凯的厨师专用锅容量很大，把煎好的鲫鱼拎出三条来一同放入锅内，灶台拧到大火。 咕嘟咕嘟，水很快就烧开了，陈凯拧开仙界酱油的玻璃瓶，深深地闻了一下这令人垂涎的鲜味，然后倒入少许到锅里增鲜调色。 一点点盐、一点点鸡精、少许白糖、少许胡椒粉撒入。 然后就是陈凯今天新得到的法宝——仙醋。 陈凯拿出自备的醋瓶子，打开瓶盖。 香、酸、甜、浓四种味道混合而出，陈凯舌底生津，闻了一会口水都要出来了。 倒了大约半勺仙醋，陈凯将仙醋均匀地浇在锅底的汤汁里，以仙醋的威力，烧出来的鲫鱼除了口感暴增之外，绝对是没有一点腥味的。 鱼烧入味，汤底醇香，陈凯面带微笑，一边把着锅柄，一边用大勺把香气四溢的汤汁不断地淋在鲫鱼身上。 淋得差不多了，拧成小火，盖上锅盖闷烧。 这边在焖锅，陈凯也没办法闲着，把另一个灶口的火也拧开，马不停蹄地烧起了第二锅红烧鲫鱼。 十几分钟之后，陈凯一看时间差不多了，把第一锅掀开，用漏勺将醇香的鲫鱼连同辅料一同捞出装入瓷盆中，然后往锅中淋入少许葱油。 再往锅中加入一些水淀粉不断用大勺滑动收汁。 陈凯左手稳稳用力，端起锅来，用大勺将收好的汤汁均匀地浇在烧好的鲫鱼上面。 热汤浇鱼激起的香味中，鱼脂熟透的肉香、葱蒜辅料的辛香、仙界酱油和调味料的浓郁咸香，还有仙醋清爽生津的甜酸味完美融为一体。 陈凯抓起一点翠绿的葱花撒在鱼身上面。 成了！陈记红烧鲫鱼！